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生豆一旦進入烘焙過程，芳香精靈甦醒後，就開始逐日「老化」。烘妥的咖啡豆如果保存不當，三至四天就走味；儲存得法，或許可延長三、四個月賞味期。新鮮咖啡豆很容易泡出香醇的瓊漿玉液，走味咖啡豆連神仙也難為。生咖啡豆並不好聞，有一股土騷味，但經過烘焙催香後，產生數百或數千種芳香物質，多半是酸性成分，諸如檸檬酸、蘋果酸、單寧酸等，因此咖啡是酸性飲料，PH值約在4.7-5.2左右，目前實驗室只能分辨出熟豆裡七、八百種芳香成分，這已是人類飲食中，芳香精靈最多的一種，比香草或葡萄酒還要多。科學家指出咖啡豆至少還有一千多種成分尚未分離出來。
豆小不見得不好1. 分級﹕種籽取出後接著進行篩選分級，瓜地馬拉、哥斯大黎加等國根據栽種高度評等，海拔超過四千五百英尺屬於最高級〝極硬豆〞(SHB)。哥倫比亞、肯亞和新幾內亞則以顆粒大小分等級，愈大愈高級(肯亞小圓豆例外)。另外，還有些產國依照瑕疵比率和咖啡豆大小的畫一性，區分為一至五級。級數愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品質沒有必然關係，葉門摩卡看來殘缺不全營養不良，卻有濃郁的果香味。分級過程有一種異類〝小圓豆〞(Peaberry)值得介紹。正常情況每顆咖啡果實藏有兩粒扁平種籽，然而卻有5%至10%的果實只含一粒種籽，形狀呈可愛的橢圓，業界認為這種小圓豆獨自吸取兩粒種籽的養分，風味比扁平豆更濃烈，因此有些產國特別挑出小圓豆分開來賣。小圓豆近來也成為美國精品咖啡界的搶手貨。2. 運送﹕生豆處理分級妥當，還不能急著出口，有經驗的咖啡農會讓生豆在庫房裡〝靜養〞一兩個月，讓生豆的溼度調整到10%至12%左右再放行，因為生豆含水量在此範圍內，品質最穩定，超出或低於此百分比，生豆不易久存。 3.處理 : 我們所喝的咖啡是咖啡種籽經過烘焙後所泡的飲料。如何將咖啡果實的種籽取出，此過程叫做〝處理〞(processing)，分為水洗法、日曬法和半水洗法三種。咖啡風味深受處理方式的影響，一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。日曬法風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。至於半水洗法則兼具前兩方式的特色。目前使用最廣泛的是水洗法。
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